Сроки хранения скоропортящихся продуктов санпин 2021

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Сроки хранения скоропортящихся продуктов санпин 2021». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Сроки хранения продуктов питания по СанПин в холодильнике (Таблица)

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

• Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
• Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

• мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
• высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
• обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
• использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
• использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
• периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
• использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
• организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
• работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
• хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

ХАССП (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.
3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.
5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.
7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
8. Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
10. Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
11. Прямой запрет на использование посуды со сколами.
12. Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
13. Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
14. Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
15. Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
16. Запрет на губки.
17. Требование наличия инструкции о мытье посуды.
18. Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
19. Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
20. Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
21. Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
22. Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
23. Таблицу оценки фритюрного жира.
24. Инструкцию по обработке яиц и овощей.
25. Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
26. Конкретные требования к температуре горячих блюд.
27. Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
28. Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
2. Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
4. Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
6. Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
7. Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
11. Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
16. Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
17. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
18. Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
19. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
20. В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

---

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

• С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
• После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел — первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
• Модуль iiko Sous-chef позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
• Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось «жить» блюду.

Сроки хранения продуктов в холодильной и морозильной камере

• Творог и изделия из него (массы, пасты) содержатся при температуре до 8 градусов не дольше 36 часов. Для продолжительной сохранности его подвергают заморозке при -25 градусах и содержат при -18: упакованным — до 4 месяцев, в виде массы — до 6 месяцев;
• Запеканка и пудинг хранятся 48 часов при 2-6 градусах;
• Торты из творога содержатся при температуре не больше 8 градусов и не дольше 24 часов;
• Творожные сырки хранятся при 0-2 градусах в течение 36 часов;
• Творожные рулеты с сушеным виноградом хранятся 36 часов при 2-6 градусах;
• Пудинг из творога хранится при 2-6 градусах в течение 24 часов.

• Кисломолочное сырье (простокваша, кефир, варенец) выдерживает при температуре не больше 8 градусов 36 часов, кумыс – 48 часов;
• Сливки и ацидофилин содержатся при 2-6 градусах 36 часов. При недостатке мороза — 12 часов;
• Напитки из сыворотки содержатся 48 часов при 2-6 градусах;
• Пахта и напитки из нее при 2-6 градусах хранятся 36 часов.

Из них пекут рогалики, крендели, круассаны и рулеты с самой разной начинкой на основе дрожжей и слоеного теста.

Большее число полуфабрикатов имеют срок годности до 3 месяцев, у некоторых он составляет 6 месяцев. Они должны содержаться в морозильных лотках из поликарбоната при -18 градусах.

Полуфабрикаты из творога (сырники, вареники) хранятся при 4-8 градусах в течение 36 часов. Вареники, подвергшиеся заморозке, — при температуре не выше -10 и не дольше 15 дней.

• Замороженный нарезанный бифштекс хранится 48 часов при 2-6 градусах;
• Фрикадельки хранятся 48 часов при температуре ниже -5;
• Замороженный фарш производства мясокомбината хранится при 2-6 градусах 18 часов;
• Сардельки и сосиски хранятся 48 часов при температуре ниже 0 градусов;
• Мороженные полуфабрикаты хранятся 48 часов при температуре -5, 1 месяц — при -10.

• Блоки из говядины хранятся 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 3 месяца — при -12;
• Блоки из свинины хранят 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 1,5 месяца — при -12;
• Блоки из баранины хранятся 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 2 месяца — при -2.

Хранение скоропортящихся продуктов на складе

• Фарш из натурального мяса производства мясокомбината хранится 12 часов при 2-6 градусах;
• Фарш с соевым белком при температуре ниже 0 хранится 48 часов;
• Фарш для голубцов хранится 12 часов при температуре ниже 0;
• Маринованный шашлык при 2-6 градусах хранится 24 часа;
• Нарезанный шницель, московские, киевские и домашние котлеты, бифштекс, люля-кебаб содержатся 12 часов при 2-6 градусах;
• Обезжиренные котлеты из говядины при температуре не выше -5 хранятся 12 часов;
• Картофельные и капустные котлеты содержатся 12 часов при температуре не выше -5;
• Полуфабрикаты из птицы (окорочок, филе, цыпленок табака, бедро, голень, грудка) при 2-6 градусах хранятся 48 часов;
• Ассорти для холодца, рагу хранятся 12 часов при 2-6 градусах;
• Нарезанные полуфабрикаты из птицы при 2-6 градусах хранятся 12 часов.

Грядёт наш праздник!
Весь коллектив Первого перинатального центра поздравляет всех врачей, медицинских сестёр,акушерок,санитарок и вообще всех,кто связан с оказанием медицинской помощи с Днём медицинского работника!
Медицинское дело требует от человека настоящей самоотверженности, духовной стойкости, отзывчивости и большого мужества.
Желаем вам профессиональных успехов,жизненных благ,которые вы ежедневно дарите людям,здоровья, радости и успехов!

Статус:	действующий (Зарегистрированы в Минюсте РФ 6 июня 2003 г. № 4654.)
Обозначение:	СанПиН 2.3.2.1324-03
Название рус.:	Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Дата актуализации текста:	01.10.2008
Дата добавления в базу:	01.02.2009
Дата введения в действие:	25.06.2003
Разработан в:	Департамент госсанэпиднадзора Минздрава России Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России ГУ НИИ питания РАМН
Утверждён в:	Главный государственный санитарный врач РФ (21.05.2003)
Опубликован в:	Минздрав России № 2003
Область и условия применения:	Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Заменяет собой:	СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни, заливное мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Следует помнить, что первые и вторые блюда можно хранить в холодильнике не более 72 час. Если блюда приготовлены впрок, перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т. к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. По этой же причине заготавливать блюда впрок в большом количестве не рекомендуется. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 час, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — не более 72 час, со сливочным кремом — 36 час, с заварным кремом — 6 час. Санпин сроки годности и условия хранения При температуре от 0 до 8° C свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 часов, рыбу — 48 часов, Поместив мороженое мясо, рыбу или птицу в морозильную камеру, можно тем самым значительно удлинить срок их хранения. В случае размораживания независимо от последующих условий хранения мясо, рыба и птица должны быть использованы в течение 24 час. Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят от способа их изготовления. Вареные колбасы Вареные, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т. п. в домашних условиях хранят только в холодильнике при температуре 0—8° С. При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут находиться там 72 часа, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски, сардельки, ливерные и кровяные колбасы и зельцы 1 и 2-го сортов — 48 часов, колбасы ливерные, кровяные и зельцы 3-го сорта — не более 12 час. Сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до 8° С — 10 сут. Такой же срок допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки а т. п.). Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно хранить длительное время. Сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, как и другие мясные копчености, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, при температуре до 20 °хранят (не вскрывая пакета) до 4 сут., в холодильнике — до 6—7 сут. Соление, маринование и копчение увеличивают сроки храпения и рыбных продуктов. Слабосоленую рыбу (6— 10% поваренной соли) можно держать в холодильнике до 6—7 сут., средне- и крепкосоленую — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 сут., холодного копчения — 8— 10 сут., вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре — не более 36 час, кипяченое молоко — до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) до 36 час, сметану — до 3 сут., творог и творожные сырки — 36 час, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке — до 48 час. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере — более длительное время, сыры — до 15 сут., яйцо куриное — до 20 сут. Правила хранения личных пищевых продуктов в отделениях Предписания СПС применяются к перевозкам быстрозамороженных (глубокозамороженных) и замороженных пищевых продуктов, а также пищевых продуктов, перечисленных в приложении 3 к СПС, даже если они не являются ни быстрозамороженными (глубокозамороженными), ни замороженными: Максимальная температура I. Сырое молоко1 +6 ºC II. Красное мясо2 и крупная дичь (кроме субпродуктов) +7 ºC III. Мясные продукты3, пастеризованное молоко, масло, свежие молочные продукты (йогурт, кефир, сливки и молодой незрелый сыр4), готовые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), готовые к употреблению сырые овощи и овощные продукты5, концентрированный фруктовый сок, а также не указанные ниже рыбные продукты3 +6 ºC либо температура, указанная на этикетке или в транспортных документах IV. Дичь (кроме крупной дичи), домашняя птица2 и кролики +4 ºC V. Субпродукты2 +3 ºC VI. Рубленое мясо2 +2 ºС либо температура, указанная на этикетке или в транспортных документах VII. Необработанные рыба, моллюски и ракообразные6 на тающем льду или при температуре тающего льда Если молоко вывозится с фермы для немедленной переработки, то температура во время перевозки может достигать +10 ºC. В любом виде. За исключением продуктов, подвергшихся полной обработке путем соления, копчения, сушки или стерилизации. «Молодой незрелый сыр» означает несозревший сыр (созревание которого не закончено), который может потребляться вскоре после его изготовления и срок хранения которого ограничен. Сырые овощи, которые были нарезаны в форме кубиков, ломтиков или мелких кусочков, за исключением тех, которые были только вымыты, очищены или просто разрезаны пополам. За исключением живой рыбы, живых моллюсков и живых ракообразных. СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся: скоропортящиеся — такие продукты, для сохранения качества и безопасности которых нужен особый температурный режим и(или) другие установленные изготовителем режимы и правила хранения; особо скоропортящиеся — те продукты, которые не могут храниться без холода и которые подлежат быстрой реализации. К расстановке продовольственных товаров на прилавках магазинов и точках общепита применяются следующие принципы: Продукты не должны храниться, транспортироваться и выкладываться на полках вместе с непродовольственной группой. Не допускается располагать продукцию с истекшим сроком хранения или не надлежащего вида. Товары с ярко выраженным запахом, выставляют в отдельном шкафу для предотвращения смешивания ароматов. Например, сырая или копченая рыба, маринады, солености, сыпучие продукты не должны находиться на одной полке. Выкладка в холодильнике охлажденных товаров и продукции глубокой заморозки запрещено, если установлена неверная температура. Правила хранения предписывают предпринимателям использовать в магазине специальное оборудование либо продавать, например, колбасу и виноград в разных отделах. Можно применять единые установки, если площадь зала или кафе не позволяет монтировать отдельно стоящие холодильники для каждой группы. В торговле необходимо применять основы товарного соседства продуктов питания СанПиН 2020 г.: Таблица 1. Наименование Температурный режим Срок годности Замороженные полуфабрикаты от -15°С, fmax 90-95% указывается на таре Сыр, масло, консервированные фрукты 0…+8°С до 15 дней Мясо, рыбные продукты в охлажденном виде от 1 до 5 суток Свежие овощи и фрукты 0…+1°С, fmax 85-90% до момента возникновения следов испорченности Молоко и продукты из его компонентов 0…+8°С 36-72 часа Кроме того, санэпиднадзорные нормативы предписывают следующие правила: Пищевое сырые и готовые блюда допускается размещать на разных уровнях. Салаты и кисломолочные изделия запрещено устанавливать совместно с колбасными и мясными продуктами. Груши, яблоки и другие фрукты, овощи раскладывают по отдельности. Сырые рыбные деликатесы нельзя сохранять на одной полке вместе с приготовленными салатами. Лук, после очистки, не разрешается выкладывать в холодильных установках. Яйца курицы и иных птиц хранятся в отдельных контейнерах таким образом, чтобы они не соприкасались с другой продукцией. Расставлять тяжелые ящики и вещи на зелень недопустимо. Сырные изделия, копчености нужно хранить в соответствии с товарным соседством, т. е. раздельно. Колбаса и фрукты должны быть выложены на разных полках. Такие овощи, как перец, подлежат выкладке в контейнере. Реализация бананов допускается в ящике. Продавать морковь следует отдельно от перца и томатов, в противном случае первый продукт приобретает горький привкус. Крупу располагают на полке с сыпучими товарами отдельно, т. к. им свойственно впитывать запахи. К сведению: принадлежности для разделки свинины, селедки, вареного продуктов должны находиться над рабочим местом продавца и иметь соответствующую маркировку. Отдел гастронома оснащается отдельным цехом. 72 часа Торты и пирожные без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой 48 часов Мясо жареное, тушки уток и цыплят запеченые, мясо птицы и кроликов жареное, рыба всех видов печеная 36 часов Торты и пирожные со сливочным кремом, в том числе пирожное “Картошка ”, рыба всех видов жареная 24 часа Мясо отварное, тушеное мясо, печень жареная, отварная птица, рыба, свелка и морковь, яйца вареные 18 часов Субпродукты мясные отварные -язык, почки, запеканки капустная, морковная, овощная, картофель отварной 12 часов Салат (мясной, столичный, рыбный) без заправки, раки и креветки вареные, котлеты, студни из мяса и мясо заливное 6 часов Торты и пирожные с заварным кремом или кремом из взбитых сливок 21 мая 2003 г. Дата введения: 25 июня 2003 г.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2.1324-03

п 2.8: Теперь названия блюд в меню должно соответствовать названием блюд в технико-технологических картах.

п 2.10: Горячая и холодная вода в заведении общепита должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

п 2.24: Установлены требования к проведению мастер-классов, в том числе, детских.

п 3.5.1: Запрещена реализация готовых блюд, которые находятся дольше 3-х часов на раздаче.

С начала следующего года работу общественного питания урегулируют с учетом потребностей различных категорий населения:

• детей;
• взрослых;
• инвалидов;
• лиц, нуждающихся в особом питании;
• авиапассажиров, которых кормят на борту самолета, и т.д.

Акцент сделан на обеспечении людей здоровой, качественной едой, в том числе, и тех, кто нуждается в особом питании в силу разных обстоятельств. При его приготовлении, выдаче должны соблюдаться особые правила. Например, меню для детей, которым по состоянию здоровья необходим лечебный или диетический «стол», составляется диетологом в соответствии с назначениями лечащего врача, а выдается пища под контролем лица, ответственного за питание ребенка. СанПиН для общепита, действующий сейчас, и содержащий требования по безопасности продуктов, таких детальных правил не содержит (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Еще одним новшеством «январского» СанПиНа станет вариативность рекомендательных норм, их установление в зависимости от факторов среды обитания (биологических, физических, химических). Выполнение санитарных норм и правил должно предотвратить их вредное воздействие на человека. Так, чтобы не допустить попадание ртути в пищу или помещение, где находятся люди, использование ртутных термометров в общепите исключается.

СанПиН предприятия общепита, который начнет действовать со следующего года, содержит Приложения с рекомендуемыми формами учета (температурного режима холодильников, влажности на складах, гигиенического журнала и т.д.), а также других производственных документов. В Приложении 6 приводится список пищевых продуктов, не допускаемых при организации детского питания. В частности, в него вошли:

• мясо диких животных и водоплавающих птиц;
• кремовые торты и пирожные;
• снеки, чипсы, арахис, ядро от абрикосовой косточки;
• майонез, кетчуп, горчица, уксус, острый соус;
• яичница-глазунья;
• субпродукты, за исключением говяжьей печени, сердца, языка, и т.д.

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 учтены новейшие технологии, усовершенствованные методы работы, которые используются общепитом в настоящее время. Упразднены устаревшие правила, придуманные десятки лет назад, и неприменимые на современных предприятиях.

• Классификация продуктов по условиям хранения
• Условия хранения продуктов на складе
• Правила товарного соседства
• Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению
• Учёт продуктов на складе
• Утилизация испорченного товара
• Учёт продуктов в системе автоматизации
• Отчёты по остаткам на складе

Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

Для этого вы должны:

1. Проверять при приёмке от поставщика, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.

2. Соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

3. Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.

4. Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов.

5. Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.

6. Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

7. Не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

Нельзя хранить вместе:

• сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;

• замороженные и охлаждённые продукты;

• сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);

• продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).

Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Продукты	Температура хранения	Группа температурного режима
Мясо, рыба, масло, жиры	-10…-12°С	Замороженные
Мясо, рыба	-18…-20°С
Мясо, рыба, плоды, овощи	-23…-30°С
Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи	-2…-5°С	Переохлаждённые
Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба	-7…-10°С
Фрукты, ягоды, овощи, яйца	-1…+1°С Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. Товарное соседство продуктов питания по СанПин Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации. Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. сыры – не более 5 суток (не относится к вакуумной упаковке); топленое молоко – не более 5 суток; термически обработанный творог – не более 5 суток; молочные смеси в герметичной таре – до 10 суток; вареные колбасы в герметичной упаковке – до 10 суток. консервы; сухие смеси (в том числе и детское питание); хлебобулочные и кондитерские изделия без отделки (сушки, хлебцы, печенье); макаронные изделия; крупы; некоторые овощи; карамель. Талицу сроков годности с условиями хранения продуктов питания вы можете легко найти в сети. Срок годности продукта можно найти на его упаковке. Основные правила и сроки хранения продуктов Немного о сроках хранения в общепите. Государственная санитарно-эпидемиологическая программа, которая должна осуществляться на каждом предприятии согласно нормам и правилам СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.», утверждена Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2021 года, с 25 июня 2021 года. Максимально высокая температура воздуха в холодильнике для хранения замороженного мяса должна быть -18 °C. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами. Соблюдение сроков годности продуктов и условия их хранение является основным требованием при выборе компонентов для нашего стола. Именно от компоновки этих двух слагаемых и зависит качество нашего с вами питания. Рассмотрим основные правила хранения и длительность сохранности продуктов. Таблица сроков годности продуктов питания Все продукты, по сроку годности подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся товары. В первую группу относятся продукты питания, которые сохраняют свои вкусовые и органолептические свойства без изменений от 6 до 72 часов с момента приготовления. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами. 3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт. 3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 82. Редис, редька обработанные, нарезанные Петрушка, сельдерей обработанные 84. Лук зеленый обработанный 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: с заправками (майонез, соусы) 3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию. 3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах): — отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком; — располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации; — имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации; — на которых организован производственный контроль в установленном порядке. Икорное масло, селедочное и др.; 1 Сут. 48. Отварные креветки и раки; 12 Час. 49. Структурированные изделия; 2 Сут. Рыбные кулинарные изделия с тепловой обработкой 50. Рыба приготовленная разными способами; 36 Час. 51. Изделия из рыбного фарша, запеченные блюда и пироги; 1 Сут. 52. Рыба разных видов и рулеты горячего копчения; 2 Сут. 53. Смешанные блюда из разного вида рыб; 1 Сут. 54. Продукты желеобразного вида из рыбы; 1 Сут. Икорные кулинарные продукты 55. термически обработанные изделия; 2 Сут. Продукты, употребляемые в пищу, должны быть безопасными для здоровья человека. Это обеспечивается несколькими факторами – соблюдением температурного режима при хранении, срока годности и условий хранения. В последний пункт можно причислить и товарное соседство продуктов питания по СанПиН, таблица будет приведена ниже. Это правило должно четко соблюдаться во всех торговых точках, торгующих продуктами питания и другими товарами. Это позволяет дольше сохранить качество продуктов с увеличением сроков ее хранения. Не думается, что вас приведет в восторг пирожное со вкусом селедки или мыла. Утверждены новые требования к организации питания в школах Зарегистрирован 11.11.2020 г. № 60833 Опубликовано на официальном интернет-портале правовой информации 12.11.2020 г. Вступает в силу 23 ноября 2020 г. В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2020, № 29, ст. 4504) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295; 2004, № 8, ст. 663; № 47, ст. 4666; 2005, № 39, ст. 3953) постановляю: 1. Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (приложение). 2. Установить срок действия санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» с 1 января 2021 г. до 1 января 2027 г. Такое соседство считается одним из важных факторов по требованию хранения. При этом сотрудники торговой точки должны руководствоваться следующими принципами: эффективность, безопасность и, главное, совместимость продукции при хранении. Согласно правилам, хранимые по соседству продукты должны подбираться с учетом сходности характеристик и режимов хранения. Так, запрещено хранить рядом заморозку и охлажденку. Казалось бы, в чем разница, и та, и эта продукция хранится при низких температурах. Но совместное хранение приводит к тому, что замороженная просто разморозится, а охлажденная, наоборот, заморозится. А такое недопустимо. Также запрещено хранить совместно влажные и сухие товары. Первые усохнут и потеряют свой товарный вид, вторые наберут влагу и испортятся. Также недопустимо совместное размещение продуктов-сорбатов (отдающих запахи) и продуктов-сорбентов (впитывающих запахи). К первым относят рыбу, краску, косметику и парфюм. Ко вторым — сливочное масло, сахар, кофе, чай и хлебобулочные изделия. Основной причиной того, что реализуемые в торговой точке продукты будут иметь нехарактерный вкус и запах, является несоблюдение персоналом заведения требуемого товарного соседства на прилавках или на складе. Для того чтобы такого не случалось, нужно соблюсти следующие условия: Необходимо иметь отдельное помещение для хранения скоропортящихся продуктов с установленным в нем холодильным оборудованием. Температура в помещении должна быть прохладной. Рекомендуется иметь отдельную кладовку для сухих продуктов. Желательно с кондиционером (работающим). Также нужно отдельно хранить фрукты и овощи со специальными условиями хранения. Желательно, чтобы в этой кладовке были установлены стеллажи и специальный холодильник. В складских помещениях нужно постоянно проводить уборку, должен быть порядок и регулярное проветривание. Если организация не может себе позволить иметь разные кладовки для разных продуктов, то имеющиеся холодильные установки должны быть оборудованы отдельными камерами. Эти же правила действительны как для складских помещений, так и для прилавков. Аналогично должны храниться продукты и в общепите. А то многие предприятия общественного питания грешат несоблюдением правил. Типа за короткое время продукты и готовое блюдо не успеет впитать в себя посторонний запах. Но в правилах говорится, что даже во время кратковременного хранения (не более суток) продукция должна храниться на отдельных стеллажах, пусть и в одном помещении. При этом оставляемые на хранение продукты должны быть в герметично закрытых контейнерах. Если остаются готовые блюда, то в них не должны оставаться столовые приборы. Вся продукция, подлежащая списанию, должна сразу же выкидываться или помещаться в отдельный холодильник. Вот чего должны придерживаться сотрудники подобных организаций при хранении продукции: Продовольственные товары запрещено перевозить, хранить и продавать на одних полках совместно с бытовой химией и другими товарами непродовольственной категории. Продукция, потерявшая товарный вид, с истекшим сроком годности не должна лежать вместе с годной. Продукцию, имеющую ярко выраженный запах, нужно держать отдельно от этот запах впитывающей (см. выше). Полуфабрикаты и сырье для нее должны быть отделены от готовых блюд. Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания За это действующим законодательством предусматривается административная, дисциплинарная и уголовная ответственность виновных лиц. К примеру, если указанные правила не соблюдаются на предприятиях производства и торговой точке, то это влечет административную ответственность. Ответственными за нарушения признается руководство организации, и на него накладывается соответствующий штраф. Например, в столице он равен 10 МРОТ. Если в нарушениях было замечено учреждение общепита, то его могут наказать тем, что его деятельность приостанавливается до 90 суток. А если нарушения будут признаны грубейшими, то возможно и закрытие организации. Работникам и руководству торговых организаций, общепита нужно знать, что аналогичные продукты допускается хранить совместно. Это знание поможет соблюдению требуемых правил. Если холодильное оборудование выходит из строя, то хранимые в нем продукты должны быть размещены в других холодильниках с соблюдением правил хранения. Если же такой возможности нет, то необходимо реализовать такой товар как можно быстрее, путем скидок. В противном случае все продукты списываются в расходы, а значит, убыток. Один из самых важных критериев хранения продуктов – товарное соседство. В результате его нарушения товар теряет свой вид, а срок годности уменьшается. Производители и продавцы должны соблюдать правила товарного соседства во время транспортировки, на складе (хранение) и, конечно же, при продаже. Условия можно прочитать в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принцип, который лежит в основе товарного соседства – совместимость. Это означает, что продукты, хранящиеся поблизости, нужно подбирать в зависимости от их сорбционных свойств (т. е. поглощение и испарение молекул жидкости, а также твердых частиц), оптимальной температуры для хранения и влажности воздуха. Основные документы — санитарные правила (СП), регулирующие соблюдение товарного соседства: «Санитарные эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». При нарушении правил товарного соседства продуктов питания, они приобретают нехарактерные им свойства: одни издают запах, а другие впитывают его. Например, товар пахнет иначе, чем должен, изменяет цвет, структуру и т. д. Если это произошло, подобные позиции нужно, списав с учета, убрать с прилавка. Компании, занимающиеся производством, транспортировкой и продажей продуктов питания, отвечают за их сохранность. Если эти требования игнорируются, то компания может быть привлечена к административной ответственности. Сроки годности продуктов питания санпин 2021 таблица Рыбные, мясные изделия, сливочное масло и полуфабрикаты нужно разместить в морозилке. Для этого необходимо использовать отдельные емкости. Это могут быть контейнеры для заморозки или специальные пакетики. Закрывать их нужно максимально плотно, чтобы избежать вымораживания влаги. На упаковке можно указать дату заморозки, чтобы следить за сроком пригодности. Рыбу, мясо, сыр, творог и сладости с кремом нужно хранить на самой приближенной к морозилке полке. Кстати, там же лучше держать и яйца. Ведь на дверной полке, где есть специальный отсек, очень высокая температура. Совет! На дверях лучше хранить приправы, соусы, лекарства. Перед тем как положить полуфабрикаты в холодильник, нужно правильно их выбрать и подготовить. Необходимо использовать только качественный продукт. В мясе не должно быть плотных сухожилий, хрящей и прочих соединяющих тканей Важно! Время хранения сосисок по ГОСТу, которые предназначены для жарки, составляет 72 часа. Замороженные полуфабрикаты, приготовленные из рубленого фарша, должны иметь привлекательный вид и свежий запах. Сам фарш должен быть однородным, без лишних грубых частиц, а продукт без трещин и надломов. Также следует особое внимание уделить панировке. Она должна равномерно покрывать поверхность. Полуфабрикаты, прошедшие термическую обработку, могут храниться при температуре не выше шести градусов. Большие куски выкладываются на гастрономические емкости и хранятся не более двух дней. Полуфабрикаты из мелких кусков мяса перемещают в лотки пяти сантиметровым слоем и хранятся до суток. Изделия, разделенные на порции, выкладывают в ряд на противни. Что касается хранения, то полуфабрикаты из натурального сырья держат до 36 часов. Продукты в панировке хранятся не более 24 часов. Фарш из мяса можно держать в холодильнике до шести часов. Котлеты и другие изделия из фарша выкладывают на гастрономическую емкость, предварительно посыпав ее панировочными сухарями. Согласно постановления главного санитарного врача хранить их можно до двенадцати часов при температуре не выше 8 градусов. Важно! Говяжьи и свиные кости не портятся в течение пяти часов. Если придерживаться элементарных правил хранения кондитерской продукции, то можно сохранить ее вкус и избежать потери товара. Список основных факторов правильного хранения скоропортящихся продуктов: температурные показатели воздуха; уровень влажности помещения; нормы гигиены; качественное освещение; хорошая вентиляционная система. Мармелад и пастилу держат при низких температурах (около -180С). Такие условия не повлияют на качество продукта и помогут продлить время его хранения. Важно! Если мармелад размораживать постепенно, то все вкусовые качества останутся на месте. Длительность хранения таких изделий: Мармеладные десерты на пектине и агаре сохраняют качество три месяца. На фурцелларане и агароиде не более полутора месяца, а все остальные виды можно хранить два месяца. Глазурованная пастила не портится до 90 дней. Зефир годен всего один месяц. Варенье, не пастеризованное повидло и джемы должны находится в помещении с хорошей циркуляцией воздуха, 75% влажностью и при температуре до +20 градусов. Срок пригодности варенья: простерилизованная продукция может хранится до двух лет; нестерилизованная – не более 12 месяцев; изделия в емкостях из алюминия и полимера можно держать около полугода. В законе федерального значения №29 “О безопасности и качестве продуктов питания” от 02/01/2000 г. (в новой редакции 2020 года) и СанПиН №2.3.2. 1078-01 установлены основные правила техники безопасности в отношении продуктов питания. Нормативные акты указывают, что все организации, участвующие в производстве, перевозке, продаже, а также имеющие склад овощей и фруктов, обязаны исполнять правовые положения. Кроме ответственности по товарному соседству, законодатель предписывает розничным и оптовым учреждениям: соблюдать чистоту в зале; поддерживать санитарные условия в местах хранения; применять для фасовки продуктов подходящие контейнеры с установленной маркировкой. Приказами, выданными Санэпиднадзором, должны руководствоваться производители продовольственных товаров, а также организации торговой сферы. Товарное соседство – это определение содержится в следующих законодательных актах: Надзорным ведомством по контролю над соблюдением нормативных положений является Роспотребнадзор. При выявлении фактов нарушения правил и требований, покупатель обязан подать претензию в организацию. Уклонение от действующих законов влечет в отношении юр. лица штрафные санкции, объем которых зависит от серьезности преступления и соответствующих последствий. Санэпиднадзор – это подконтрольное учреждение Роспотребнадзору. Поэтому граждане должны жаловаться в ведомство, если выявили в магазине или ресторане продукты с неправильными условиями хранения. Очень часто мы слышим о случаях отравления детей в детском саду. В подобных случаях проводится расследование и выявляются виновники произошедшего. Нередко ими становятся сотрудники пищеблока, которые не в полном объеме выполняют требования санминимума согласно СанПиН. В отношении продуктов для организации питания детей необходимо в обязательном порядке выполнять все требования СанПиНа 2013. Некоторые из них мы сейчас перечислим: все продукты должны быть свежими, с соблюдением правил хранения, иметь подтверждающие документы от поставщика; хранение скоропортящихся продуктов питания должно быть организовано в соответствии с инструкциями; продукты питания должны храниться в заводской или потребительской таре, накрытые крышкой при необходимости; хлебобулочные изделия хранят на сухих полках или стеллажах не ниже чем на 35 сантиметров от пола; макаронные изделия должны находиться в сухом проветриваемом помещении с выполнением требований СанПиН для ДОУ; для хранения и обработки картофеля и корнеплодов также существуют свои правила, которые необходимо в точности выполнять, прежде, чем они попадут на стол к детям и т.д. В общем список требований достаточно большой. С ним более подробно можно ознакомиться в главе 14 норм СанПиНа 2013 для детских садов. Для примера можно рассмотреть порядок обработки яиц для кормления детей. Перед приготовлением яиц необходимо их замачивать в специальной посуде в дезинфицирующем растворе. Затем промывают под теплой проточной водой и перекладывают в другую посуду. Где они и будут храниться до варки. Варка яиц продолжается в течении десяти – пятнадцати минут. Также, в каждой группе для детей должна быть оборудована мойка для посуды с наличием не только холодной воды, но и горячей. Посуду детям необходимо мыть правильно, соблюдая порядок обработки: очистка от остатков еды; мытье с использованием соды и горчицы; мытье с использованием хлорки; полоскание посуды; ежедневная обработка в кипятке; сушка на специальных решетках. Пищеблок в том числе и общая кухня и помещения в группах в обязательном порядке должен содержаться в идеальной чистоте. В нем следует проводить уборку по графику и при наличии в этом необходимости. Витамины в еду добавляются только при наличии согласия родителей и под контролем медработника, а не воспитателя. Вся посуда должна иметь маркировку. Для каждого блюда предусмотрена отдельная тара. Если у вас возникли какие-либо вопросы, вы можете обратиться к специалистам на сайте. Карантин в детском саду отдельная тема. Каждого из родителей волнует тема здоровья своего ребенка. Длительность карантина в детском саду зависит от разновидности болезни. Объявление карантина также зависит от того чем болеют воспитанники. К примеру, для закрытия садика из-за гриппа необходимо, чтобы заболело двадцать процентов детей. В иных ситуациях достаточно одного случая заболевания. Длительность карантина составляет от семи до двадцать одного дня. Предупреждать родителей обязаны в день определения диагноза. А также о возможности заболевания (то есть о подозрениях на болезнь). Не обязательно на время карантина закрывают детское дошкольное учреждение. Возможно простое ограничение контактов больных детей с группами, где заболевших нет. То есть здоровых воспитанников не пускают гулять на общий двор или не водят в спортивный зал, где могут находиться заболевшие дети. А кушают ребятишки в своей группе, где должен быть свой пищеблок. Сроки хранения продуктов по санпину 2021 таблица Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу. ХАССП (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами – делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя. работа бактерицидных установок; раздельное хранение уборочного инвентаря; соблюдение процедуры допуска сотрудников к работе; разделочный инвентарь маркируется теперь любым способом; использование одноразовых перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок; ежедневный контроль температурных режимов хранения с обязательной фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде); обязательная мойка столовой посуды с помощью проф. техники и профессиональных моющих средств. контроль биологических добавок и аллергенов; контроль за фритюрными жирами с фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде); хранение моющих средств отдельно от пищевой продукции; запрещена работа с продуктами во время дезинсекции/дератизации; емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы (наименование, концентрация, дата изготовления и срок хранения); запрещено использование ртутных термометров. 21 мая 2003 г. Дата введения: 25 июня 2003 г.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2.1324-03

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.

Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Похожие записи:

• Штраф за отсутствие брызговиков на автомобиле 2021 в России
• Как сделать вид на жительство в Московской области
• Дарение доли недвижимости между близкими родственниками 2021